A Loma de Gato llegué cuando alboreaba el nuevo milenio, a aplicar una encuesta sobre hábitos nutricionales de la población cubana.

Precedida por la fama de haber sido el escenario del último combate de José Maceo y Grajales, el conocido León de Oriente, durante las guerras de independencia contra España, esta localidad cercana a Santiago de Cuba arrastra una herencia indómita. Pero, la verdad, no fue esa mi impresión cuando me asomé a la callejuela principal del pequeño poblado, acompañada por un funcionario local que no se me despegaba ni para tomar agua.

Eran más o menos las once de una tórrida mañana de septiembre del año 2000 y las casas, todas de madera y ajada pintura, estaban prácticamente desiertas.

En uno de los portales, una pareja conversaba al fresco de las tejas, rodeada de macizos de vicaria. Ella, ama de casa según me informé después, esperaba la llegada de la hija, estudiante de una primaria cercana, para servirle el almuerzo. El esposo descansaba de la jornada mañanera de un oficio agotador: palmichero, de esos que con una destreza poco común y ayudados apenas por una soga, suben hasta el copito de las míticas palmas reales para cortar sus racimos de palmiche –alimento cotizado para los cerdos y algún otro ganado menor- y en busca del palmito, manjar exquisito, aunque poco común en las mesas cubanas.

Aquí mismo empiezo, pensé, y tras los saludos de rigor, solté de un tirón la primera pregunta de la mentada encuesta: ¿Qué comieron ustedes ayer?

-Nosotros, en el desayuno, guineo (plátano fruta) maduro; pero la niña tomó su leche, enumeró la dueña de la casa.

-Y almorzamos, y comimos, quimbombó con fongo (plátano burro), completó el esposo.

-¿Nada más?

-Nada más… bueno, la niña tomó leche con miel por la noche, precisó la señora y agregó: Hoy vamos a comer lo mismo porque el arroz se me acabó.

El funcionario se removió en el taburete, inquieto por el cariz que tomaba la entrevista:

-Pero bueno, ustedes saben que la Revolución… -empezó.

El palmichero no le dejó terminar.

-Mire, usted no mezcle a la Revolución con esto. Ahora tenemos problemas con la comida, pero eso tiene que ver con la economía y con el trabajo. La Revolución es otra cosa. Se lo digo yo que vi a los soldados de Batista* asesinar, ahí mismito donde está usted, a mis cuatro hermanos.

El funcionario ni concluyo la arenga ni abrió más la boca y se retiró a una esquina, rogando porque terminara de una vez la “dichosa” encuesta.

Yo saqué una lección: la vida es más rica de lo que uno puede imaginarse; y Cuba, más diversa y auténtica de lo que muestran libros y fotografías. Cuando llegué a casa, revolví revistas y libros de Nitza Villapol, e interrogué a mi suegro, buscando qué es el intrigante quimbombó con fongo convertido en alimento casi único de aquella familia.

Y he aquí la receta.

Se limpia bien una libra de quimbombó, se pican en trozos de unos tres centímetros, sin desechar las punticas y se ponen a reposar en agua con limón. Aparte, se hierve el plátano verde con sal y cuando está blando, se aplasta hasta obtener un puré compacto, con el que se forman pequeñas albóndigas.

El quimbombó, escurrido, se pone a cocinar en tres o cuatro tazas de agua, de acuerdo con el espesor que se prefiera, y sal a gusto. Cuando ya está blando, se le agrega un sofrito de ajo, cebolla, cilantro o culantro, ají, pimienta negra y dulce y puré de tomate. También se incorporan las bolas de plátano. Al caldo resultante, se le puede agregar cualquier otro condimento: romero, tomillo, orégano o comino.

La gula carnívora de los habitantes de esta isla le ha agregado a este plato diversos tipos de carne, según la ocasión y las disponibilidades de la despensa, o del bolsillo: trozos de chuleta ahumada, masas de puerco limpias, falda y hasta pollo. Pero aún si se hace solo con los vegetales y viandas, resulta un plato exquisito que, probablemente, el funcionario santiaguero nunca había probado.

* Fulgencio Batista: Dictador que accedió al poder el 10 de marzo de 1952, mediante un golpe de estado y huyó de Cuba el 31 de diciembre de 1958, ante el empuje del Ejército Rebelde, dirigido por Fidel Castro. El 1ro de enero de 1959 se considera el día del triunfo de la Revolución cubana.